Du machst das schon richtig, dass Du den Fisch (am besten im Kühlschrank) auftauen lässt. Vielleicht ist er aber schon zu sehr aufgetaut und zerfällt deshalb so schnell.
Ich schmeiße das (fast) aufgetaute Filet immer in eine Plastetüte mit Mehl und klopfe anschließend das, was nicht festklebt, ab. Würzen tue ich erst immer in der Pfanne.
Wenn der Fisch so zerfällt, kann es auch sein, dass Du ihn viel zu lange brätst oder die Pfanne nicht heiß genug ist. Pro Seite 2 Minuten reicht meistens aus!

Also ich kaufe meist Lachsfilet tiefgefroren. Das haue ich so wie es ist in die Pfanne, Deckel drauf damit es nicht spritzt und gut ist! Zerfällt nie!

Ich habe das Filet auch schon gefroren in die Pfanne getan. Aber dann ohne Deckel und nur auf kleiner Flamme, denn sonst kocht der Fisch im eigenen Auftau-Wasser.
Das dauert dann aber länger als bei aufgetauten Fisch.

Da kann ich als erfahrener Koch helfen: gefrorener Fisch wird heutzutage vor dem Einfrieren mit Chemie behandelt, die bewirkt, daß sich Wasser in den Zellen ansammelt. Damit sieht das gefrorene Filet schön groß und "gesund" aus. Brät oder kocht man dann den Fisch, entweicht wieder alles Wasser und das ganze zerfällt, sieht nicht mehr appetitlich aus und fühlt sich im Mund an wie Styropor.
Ist eine ähnliche Geschichte (mehr Gewicht = mehr Geld) wie mit den Waschmitteln. Da wird klammheimlich die Waschladungszahl verkleinert, die Farbe der Verpackung "verbessert" und das ganze dann für einen höheren Preis verkauft. Der doofe Käufer lässt ja alles mit sich machen.

Ich empfehle in diesem Zusammenhang die Verbrauchermagazine der öffentlich-rechlichen Sender. Die Fisch-Wasser-Geschichte kam am Sonntag allerdings in "Kopfball". Auch 'ne sehenswerte Sendung.
LG Carsten

Bei unserem Fisch steht auf der Packung das er mit einer extra Eisschicht versehen ist, hab vergessen warum ist aber bald dicker als der Fisch

Ts, das scheint mir ja ne Mogelpackung zu sein, der Fisch. So ein Zeugs hatten Affibruder und -mama kürzlich auch: Pangasiusfilet. Der sah dann nach dem Zubereiten aus, als wäre er mit Dynamit gefischt worden.

Brätst Du deinen Fisch zuerst auf der Hautseite an - wenn denn auf einer Seite noch Haut dran ist - das haben wir damals in der Kochausbildung mit als erstes gesagt bekommen. Wichtig ist auch, dass Du nicht voll aufdrehst. Fisch darf nicht zu heiß gemacht werden, sonst tritt das Eiweiß aus.

Kauf doch ab sofort nur noch Fischstäbchen, die sind auch noch paniert und schmecken genial Das ist jetzt übrigens völlig ernst gemeint *liebguck*

Fischstäbchen bestehen aus hochwertigem Fischfleisch
und wäre keine Panierung dabei, wären sie auch noch wirklich gesund